在乔勇进看来，上海消费者爱“鲜食”，对农产品的新鲜度尤其看重。提高“锁鲜”能力，无疑是提升鲜食农产品竞争力的重要手段。在上海市农业科学院，他的团队致力于农产品保鲜与加工等方面研究，为丰富市民“菜篮子”，充实农民“钱袋子”努力。
□记者 施勰赟
如何延长鲜食农产品的保鲜期？很多人第一反应是包上保鲜膜，放进冰箱。殊不知保鲜膜并非“锁鲜”神器，冰箱也不是食物保鲜的“保险箱”，若保存方式不正确，并不比常温保存更妥当。
在上海市农业科学院，有这样一支团队，致力于农产品保鲜与加工等方面研究，为丰富市民“菜篮子”，充实农民“钱袋子”努力。
“锁鲜”增加30天
减少绿叶菜损耗保障供应
“很多人会发现，买回家还很新鲜的绿叶菜，放冰箱没多久就坏了。或是有的菜表面看起来还挺新鲜，剥开来里面却已经腐坏了。这都是储存的方法不对造成的。”乔勇进是市农科院农产品加工研究中心的研究员，本职工作以外，他经常进社区宣讲，给市民科普“保鲜”知识。而更多时候，他奔波于沪郊各个农业生产基地，提高基地贮藏能力。
在他看来，采后贮藏水平是农产品质量提升的重要一环，能减少农产品损耗，让农户获得更多收益。
“从保鲜技术角度来讲，把不同品种的蔬菜、水果储存在一起是极不专业，也不利保鲜。但从实用角度来看，却又十分必要。”乔勇进介绍 ，过去，不少生产基地虽然建设了冷库，却因为贮藏效果不佳并没有好好利用。“就像很多市民喜欢把买来的各类鲜食一股脑塞进冰箱一样，生产基地也习惯将叶菜收割后直接堆放在冷库中。但其实对于叶菜而言，失绿腐坏有时比高温更加快。一棵菜从新鲜到腐坏最快只要几小时。”他解释道，蔬菜尤其是叶菜，需要水分也需要氧气。以生菜为例，由于叶片含水量高且很薄，在表面叶片严重失水的情况下，表面叶片并不会立即腐坏，但会缩水形成一张包裹住内里菜叶的薄膜，让内部菜叶无法“呼吸”，排不出湿热，最终导致整颗菜由内里开始腐烂。“这就解释了为何有的菜表面看起来还算新鲜，里面却先烂了的原因。”
不同叶菜对贮藏的要求不同，团队需要寻求平衡，找到适用于大多数叶菜的贮藏方法。而同一冷库中，在设置温度恒定的情况下，不同区域的温度也不尽相同。这就需要团队的研究人员针对每一个生产基地的冷库进行反复试验，划分出不同温区，辅佐人工手段加以干预。
针对不同叶菜的特性，如何堆放、运输也十分讲究。尤其像杭白菜类叶片脆、含水高的叶菜，运输不当也会增加“伤口”，影响后期蔬菜的鲜度。“农产品生产的每一个环节都潜伏风险，稍有疏忽都会造成贮藏效果大打折扣。通常我们会从采收前一周就加以管理，一方面保障产品安全，另一方面也避免叶菜在采收、运输环节风险的‘潜入’或‘提升。”
为了在贮藏环节减缓绿叶菜“失水”，团队想到了给叶菜加透气保湿包装，在小型冷库中加湿、在大型冷库中搭建保湿帐篷，增加湿冷空风循环等方法来减缓叶菜失水、提高环境温度湿度均一度，延长保鲜时间。
通过团队多年研究，已明确青菜、杭白菜、鸡毛菜、生菜、草头、菠菜等多种地产蔬菜品种收获期生理生态学特性，明确了相关采收标准与采收技术，从而形成了相应的技术标准和SOP文件。目前，在冷库贮藏、配送的条件下，绿叶菜的保鲜期显著延长。菠菜、小白菜、杭白菜从过去贮藏10—20天损耗30%，改善至贮藏40天，损耗仅为8%—10%，保鲜期延长近30天。生菜保鲜期也达到了30天左右，经济效益提高15%以上。在上海静捷、弘阳、星辉等郊区核心基地应用示范，近30个基地辐射应用。尤其在灾害天气叶菜生产受影响的情况下，能整体延长基地叶菜供应周期至少20天，为叶菜保供作出贡献。
多手段保鲜
提高农产品附加值
在乔勇进看来，上海消费者爱“鲜食”，对农产品的新鲜度尤其看重。提高“锁鲜”能力，无疑是提升鲜食农产品竞争力的重要手段。
除了通过改善蔬菜基地冷库的贮藏、运输水平，为绿叶菜生产保驾护航。团队还参加了“玉米” “食用菌”产业技术体系中保鲜加工的技术研究工作，先后主持了国家科技部、农业农村部、市科委、市农业农村委科技兴农等项目30多项。除“绿叶菜采后保鲜关键技术研究与应用”外，还完成了“水蜜桃、黄桃等果品贮藏保鲜技术研发示范”“高能电子束在农产品保鲜中的应用技术研究”“锦绣黄桃采后生理及保鲜技术研究”等上海市农业农村委项目及“食用农产品加工安全体系的关键技术”“切割蔬菜加工流通中质量控制关键技术及产业化”“白玉枇杷综合防腐保鲜技术研究”等上海市科委项目多项。
“在采后保鲜的环节，除了利用 ‘冷’处理技术、臭氧技术以及气调手段来实现物理保鲜，还可以使用功能性保鲜膜、一些绿色、高效的保鲜剂，或是也可通过植物源提取、微生物源次生代谢物质来实现生物保鲜。”乔勇进说，很多市民谈“添加”色变，其实大可不必，选用安全、对人体无害的化学试剂只要按照要求规范使用，安全是有保障的，比如很多水果在变熟的过程中会释放乙烯，随着纸箱等小环境中的乙烯含量不断增加，一箱水果往往会一起成熟并快速进入腐烂期，通过增加乙烯吸收剂就能避免这样的情况发生。而生物保鲜则更为安全有效，是未来发展的方向，如目前应用比较多的那他霉素在果蔬防腐方面应用就比较多，壳聚糖涂膜保鲜应用范围也越来越广。
在蔬菜领域，保鲜技术有了突破后，经过初步加工的切割菜开始越来越受市场欢迎，提升了蔬菜的附加值。一些蔬菜生产基地，在蔬菜采收后，经过初步清洗、切割后，以冷链配送的方式可直接送达餐饮企业、食堂、中央厨房，能让蔬菜卖得更高的价格。“切割菜伤口多伤口大，保鲜难度就更大。 解决了保鲜问题后，这一省时省力还能减少湿垃圾的加工方式很受中央厨房青睐。据了解，“鑫博海”“静捷”等企业目前已有千余个品类的配菜半成品供市场选择，随着市场需求的增加品类花色品种将会不断增加，以更好满足市场需求。
目前，中心也是上海农产品保鲜加工工程技术研究中心和上海市农产品保鲜加工专业技术服务平台承担单位，制定了绿叶菜、黄桃、葡萄、草莓、水蜜桃、枇杷、切割蔬菜等多项贮藏保鲜相关技术标准，获得农产品保鲜专利技术10余项，发表国内外学术论文120余篇。同时，建立了50多家龙头企业、合作社和种植大户构成的农产品保鲜技术示范与推广基地。
